Enchilada Mexicana Veggie

Ingredientes:

• 1 lata de feijão preto
• 100 gr de soja fina (opcional)
• 1 cebola média finamente picada
• 1 colher de chá de cominhos
• 2 colheres de sopa de pimentão em pó
• 1/2 chávena de coentros picados
• 2 chávenas de polpa de tomate
• 1/4 de chávena de farinha de mandioca
• 10 a 12 tortilhas de milho
• 2 chávena de caldo de legumes
• Queijo vegan q.b.
• 1 colher de chá de alho em pó
• 2 dentes de alho
• Sal q.b.
• Azeite q.b.

Preparação:

1. Hidratar a soja e reservar;
2. Refogar a cebola e o alho picadinhos num pouco de azeite durante cerca de 3 minutos;
3. Adicionar a soja (opcional) e o feijão preto escorrido;
4. Cozinhar uns minutos em lume baixo e esmagar um pouco o feijão com um garfo;
5. Juntar 1/2 chávena de polpa de tomate, os cominhos, o pimentão em pó e um pouco de sal;
6. Cozinhar até secar um pouco, retirar do lume, e adicionar os coentros picados;
7. Rechear as tortilhas de milho, enrolar firmemente com as pontas dobradas para dentro e dispor numa travessa de forno untada, com a dobra para baixo;
8. Numa tigela colocar a farinha de mandioca, o alho em pó, uma pitada de sal e misturar;
9. Levar o caldo de legumes ao lume com a polpa de tomate restante (1 1/2 chávenas) e quando ferver, deitar na mistura da farinha de mandioca mexendo bem;
10. Deitar sobre as enchiladas e polvilhar com queijo ralado por cima;
11. Tapar com folha de alumínio e levar ao forno pré- aquecido a 175º por 20 minutos.

Sugestão: Pode adicionar um jalapeño picadinho, sem sementes juntamente com os coentros.

Enjoy!